Il ghee o burro chiarificato è un alimento base della tradizione ayurvedica e della cucina indiana. E' un grasso al 100%, ma ha un basso contenuto di colesterolo (circa 8 mg per cucchiaino), perchè nella preparazione viene quasi completamente sottratta la caseina. Contiene acidi grassi saturi in bassa percentuale (circa l'8%) ed è ricco di vitamina A similmente all'olio di pesce. Risulta molto più leggero e digeribile rispetto al classico burro e l'Ayurveda lo raccomanda (nella giusta misura, senza mai cadere nell'eccesso) sia in cucina che nella preparazione di medicine.
Numerose le proprietà del ghee, tra le tante: tonico, nutriente soprattutto negli stati di debilitazione e convalescenza, ringiovanente (nella medicina ayurvedica è considerato un Rasayana sostanza che don longevità), antiacido, aiuta nella digestione e nell'assimilazione dei cibi. E' il miglior tipo di grasso per il corpo e per il fegato. Ottimo alleato degli occhi, in caso di vista debole, fotofobia e infiammazioni.
In cucina il ghee è una carta vincente poichè tiene molto bene le alte temperature (punto di fumo elevato) ed è quindi estremamente adatto anche per la frittura, sicuramente da preferire rispetto al burro o agli olii di semi che ad alte temperature si frammentano sviluppando radicali liberi!
Preparazione del ghee
Utilizzare del burro biologico di buona qualità. Con 500 g di burro otterremo circa 300 g di ghee.Tagliare il burro a pezzetti e farlo sciogliere in una pentola (meglio se di terracotta o vetro), a fuoco basso. Man mano che in superficie si forma la schiuma, toglierla fino ad ottenere un liquido limpido (simile all'olio di oliva) e dal profumo di pop corn. A questo punto togliere dal fuoco (l'operazione durerà circa 20 minuti) e filtrare con un colino finissimo o con una garza di cotone sterile.
Il ghee va conservato in un barattolo di vetro con coperchio e si mantiene anche fuori dal frigorifero, lontano da fonti di luce e calore.
